Types de pommes de terre

Combien de types de pommes de terre existe-t-il? Il existe des milliers de variétés de pommes de terre dans le monde, dont des dizaines sont couramment disponibles pour les jardiniers..

Remarque: cet article ne traite pas des patates douces (Ipomoea batatas) ni des ignames, qui sont des tubercules tropicaux avec une teneur en sucre beaucoup plus élevée et qui sont cultivées dans des climats ou des saisons chauds..

Bien que toutes les vraies pommes de terre «irlandaises» soient cultivées fondamentalement de la même manière, il existe des variations entre les différents types de pommes de terre, notamment en termes de productivité végétale et de résistance aux maladies, ainsi que de la forme, du calibre, de la couleur et de la qualité de cuisson des tubercules..

Six types de base

Les types de base de pommes de terre, chacune avec de nombreuses variétés, sont les suivantes: Russet, jaune, rouge, blanche, bleue et fingerling. Chacune a certaines caractéristiques qui les rendent meilleures pour différentes méthodes de cuisson. Gardez à l'esprit qu'il existe d'innombrables dizaines de variétés anciennes disponibles en quantités limitées qui ne sont généralement pas disponibles à la vente dans les supermarchés - mais elles sont faciles à cultiver et à s'amuser..

Lorsque vous choisissez différents types de pommes de terre, gardez à l'esprit qu'elles sont catégorisées en fonction de leur teneur en amidon. Les trois groupes de base sont les féculents, les cireux et les moyens ou polyvalents; ceux qui ont plus d'amidon sont plus farineux ou farineux; ceux qui ont moins d'amidon sont plus cireux et ferme.

En général, si vous souhaitez cuire ou faire frire les tubercules, choisissez des variétés de pomme de terre riches en amidon et à la texture très douce à la cuisson; ils sont également bons pour la purée tant que vous n'en faites pas trop et que vous ne les rendez pas trop mous. Ceux qui ont une teneur en amidon plus faible, ce qui leur donne une texture plus cireuse, fonctionnent bien dans les soupes, les ragoûts, la salade de pommes de terre et les pétoncles ou les rôtis.

Important: Les pommes de terre qui ont été exposées à beaucoup de lumière ou conservées trop froides ou trop chaudes peuvent développer une couleur verte et un goût amer, ce qui indique généralement une teneur élevée en «solanine» - un alcaloïde toxique. Évitez de les manger, ou au moins épluchez toute la peau et la couleur verte, et en particulier les «yeux» germés.

Russet (féculents)

Les Russets sont les pommes de terre classiques «Idaho» à la peau épaisse et brune, souvent utilisées pour la cuisson au four, la friture et la purée. Les russes sont peu humides et ont tendance à sécher un peu lorsqu'ils sont cuits. Par conséquent, la plupart des cuisiniers ajoutent du lait ou du beurre lorsqu'ils réduisent en purée. Bonnes variétés: Russet Burbank, Butterball allemande.

Jaune (tout usage)

Les pommes de terre jaunes sont des pommes de terre tout usage, idéales pour écraser, cuire à la vapeur, faire bouillir, cuire au four, rôtir et frire. Bonnes variétés: or inca, rose des montagnes, or du Yukon, finlandais jaune.

Rouge (cireux)

Les pommes de terre rouges sont fermes et excellentes pour les salades de pommes de terre et les soupes, ainsi que pour la cuisson à la vapeur, la cuisson à l'étuvée, la rôtissage, la préparation au gratin, les festons et les salades. Bonnes variétés: Norland, Klondike Rose, Pontiac rouge, Rouge canneberge, Rose des montagnes.

Blanc (cireux)

Les pommes de terre blanches sont faibles en amidon et sont excellentes pour bouillir, salade de pommes de terre, réduire en purée, cuire à la vapeur, gratiner et rôtir. Bonnes variétés: White Rose, Cal White.

Bleu (tout usage)

Les pommes de terre bleues, également connues sous le nom de pommes de terre pourpres en raison de leur teneur élevée en antioxydants, deviennent violettes à la cuisson, ont une teneur moyenne en amidon et sont idéales pour cuire à la vapeur, cuire au four et bouillir. Bonnes variétés: bleu russe, tout bleu, crème de la récolte pourpre, péruvien, majesté pourpre.

Fingerling (cireux)

Les «pommes de terre à doigts» ont généralement la taille et la forme d'un doigt. En raison de leur petite taille et de leurs couleurs de peau et de chair parfois différentes, ils sont parfaits comme accompagnement. La plupart ont un léger goût de noisette que l'on apprécie le plus souvent au four ou au four, et même bouilli - mais ils ont tendance à se désagréger dans les soupes. Bonnes variétés: fingerling français, croissant autrichien, banane russe.

Pommes de terre nouvelles (tout usage)

Les «nouvelles» pommes de terre sont de toutes sortes, récoltées bien que petites, avant que leurs sucres soient complètement convertis en amidon et que leur peau soit encore fine. Ils sont généralement doux, fermes, crémeux et très cireux. Utilisez-les pour faire bouillir, cuire à la vapeur, rôtir ou dans des soupes, mais pas pour la cuisson.

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