Comment faire de la mozzarella fraîche

introduction

La mozzarella à la demande est une chose réelle et se trouve être l'une de ces recettes étonnantes que vous pouvez faire en moins d'une heure. Une fois que vous avez les additifs importants - l'acide citrique et la présure - ce n'est pas plus cher que le coût du lait. Servez-le dans vos salades d'été aux côtés du basilic et des tomates de votre jardin.

Étape 1

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Chaleur lait et acide citrique

Mélanger un demi-gallon de lait non homogénéisé avec 3/4 cuillère à café d'acide citrique dans une grande casserole à feu moyen. Mélangez pour vous assurer que l'acide citrique se mélange à tout le lait. Clignez des yeux et vous verrez des morceaux se former dans le lait qui se sépare en lait caillé et en lactosérum. Chauffer le lait jusqu'à ce que le thermomètre à sonde atteigne 90 degrés Fahrenheit.

Astuce Pro

J'ai utilisé du lait frais non homogénéisé pour ma boule de mozzarella. Je l'ai acheté à notre ferme locale car il n'était pas disponible dans notre grande épicerie. Cela dit, vous pouvez également utiliser du lait homogénéisé à 1%, 2% ou entier pour la fabrication du fromage si vous ajoutez 1/8 de cuillère à thé de chlorure de calcium dans 1/8 de tasse d'eau en même temps que l'acide citrique, et ajoutez un peu plus de présure. comme décrit à l'étape 2. Notez que vous voudrez éviter un lait de base «ultra-pasteurisé», car les protéines contenues dans le lait sont altérées de manière irréversible au cours du processus de pasteurisation à haute température..

Étape 2

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Ajouter la présure et laisser le lait caillé et le lactosérum à couvert, à couvert

Mélanger 1/8 tasse d'eau avec 1/8 cuillère à café de présure liquide. Avec le thermomètre dans le lait caillé et le lactosérum indiquant une température de 90 degrés, retirez la casserole du feu, ajoutez la solution d’eau / présure et remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Le caillé continuera à s'épaissir à mesure que vous ajoutez la présure. Couvrir la casserole et laisser reposer le mélange pendant 5-10 minutes.

Astuce Pro

Si vous utilisez du lait homogénéisé, laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. N'oubliez pas que vous souhaitez peut-être ajouter une concentration légèrement plus élevée de présure, par exemple 1/4 de cuillère à thé mélangée dans 1/8 de tasse d'eau..

Étape 3

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Couper et réchauffer le caillé

Retirez le couvercle et observez comment le caillé s'est épaissi et a commencé à se figer. Utilisez un couteau ou une spatule pour couper des tranches d'un pouce au fond de la casserole dans le fromage dans les deux sens, de manière à améliorer la surface du caillé épais. Sur feu moyen, élever la température du caillé et du lactosérum à 105 degrés.

Étape 4

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Filtrer le lait caillé du lactosérum

Une fois que le lactosérum a atteint 105 degrés, utilisez une louche ou versez le lait caillé et le lactosérum à travers une passoire fine pour séparer les deux. Séparez 1/3 du lactosérum et mettez-le de côté (vous pouvez l'utiliser pour le conserver plus tard, c'est-à-dire si vous ne mangez pas la mozzarella en une seule séance). Remettez les 2/3 de lactosérum restants dans la casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 180 degrés. Transférer le caillé, une fois égoutté, dans un bol propre. Garnir d'une cuillère à café de sel kasher.

Étape 5

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Top caillé avec petit-lait chaud et mozzarella

À l'aide d'une louche, versez le petit-lait à 180 degrés dans le bol où repose votre caillé salé. Ajoutez assez pour couvrir le haut du caillé. Portez une paire de gants en caoutchouc (ou couchez-vous jusqu'à 2 ou 3 paires si vous avez la peau sensible) et attrapez le lactosérum très chaud pour saisir le caillé. La dernière étape du processus de fabrication du fromage est connue sous le nom de «tirer» ou «filer» le caillé (à ne pas confondre avec «pétrir», «presser» ou «masser»). Laissez le fromage faire tout le travail! retirez le lait caillé épaissi du lactosérum chaud, ce qui ressemblera plus à un fromage chaud à la chaîne qu'à un fromage émietté. ce processus 3-4 fois.Le fromage va commencer à prendre la forme d'une boule brillante, élastique.

Étape 6

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Laissez ce fromage parfait reste

Laisser la dernière cheeseball reposer pendant 20 minutes à la température ambiante. Creusez! Si vous avez des restes, couvrez-les de la quantité de lactosérum que vous avez réservée à la température ambiante à l'étape 4 et conservez-la dans le réfrigérateur à l'abri.